Ljummen linssallad med sötpotatis och halloumi

Denna veckan har varit lite seg. Känner mig sååå trött på morgonen och kommer knappt upp ur sängen. Vet att många känner så den här tiden på året men jag brukar inte vara så påverkad av vädret. 


Jag gillar hösten även om det är mörkt och regnar. Gillar att stå i köket och fixa eller att krypa ner i soffan. Gillar också höstpromenader, helst i sol såklart. Men just nu känns mornarna lite jobbiga. 

Men snart är det jul!! Jag bara älskar julen. Min man kallar mig julfascist...så ni kan ju tänka er. Snart blir der pepparkakor, lussebullar, sill och köttbullar i mängder. Tjuvstartade faktiskt ikväll med en saffranskrans med mandel...recept kommer sen.

Först vill jag tipsa om nåt som inte är lika juligt. En ljummen vegetarisk sallad med belugalinser, halloumi och sötpotatis, serverad med tomatpesto. Sååå gott! Och nyttigt. Testa! Lovar att ni inte blir besvikna.

4 personer

En jättestor eller två mindre sötpotatisar i stavar
2 hackade vitlöksklyftor
Olivolja
Salt och peppar
2 dl belugalinser
1 grönsaksbuljongtärning
1 finhackad rödlök
1/2 hackad chili
Färsk koriander
1 lime
Olivolja
Lite rostade hasselnötter
2 pkt halloumi
Pärltomater

Tomatpesto
1 dl solroskärnor
1 hackad scharlottenlök
1 msk tomatpure
1 hackad vitlöksklyfta
Olivolja
Salt och peppar
Lite socker

Rosta sötpotatisen i ugn med salt, peppar, vitlök och olivolja. 200 grader i ca 15 minuter (kolla att de är mjuka) Koka linserna i 4 dl vatten och buljongtärning ca 20 min. Häll av och spola med kallt vatten. Stek halloumin in skivor, gärna i grillpanna. Blanda linserna med sötpotatisen, tomaterna, löken, chilin och den hackade koriandern. Pressa över lime och ringla över lite olivolja. Lägg på halloumin och toppa med hasselnötterna. 

Till peston fräser du löken och vitlöken i lite olivolja. Lägg i tomatpuren, salta och peppra och rör i lite socker. Mixa tomatröran med solroskärnorna och späd med lite olivolja om den blir för tjock.